Tartufi është një lloj kërpudhe (teknikisht, trupi frutor i një kërpudhe) e cila është e lakmuar nga kuzhinierët për shijen e saj të pasur, tokësore dhe drunore. Këto kërpudha janë shumë marramendëse për vendin ku rriten, duke u vendosur vetëm nën tokë dhe në kushte shumë specifike. Ons për ons, janë një nga ushqimet më të shtrenjta në botë.
Gjeni Tartufi
Përgjithësisht, vetëm dy lloje tartufi gjuhen dhe vlerësohen në botën e kuzhinës: tartufi i bardhë dhe tartufi i zi. Këto të dyja rriten në rrethana të ngjashme (nën tokë, rreth rrënjëve të pemëve, në tokë neutrale ose alkaline), por secila janë të ndryshme nga njëra-tjetra. Tartufi është një kërpudhat sezonale me modele të ndryshme rritjeje në varësi të shumëllojshmërisë së tartufit dhe vendit të tij të lindjes.
Përveçse janë të përpiktë se ku rriten, ato nuk mund të shihen në sipërfaqen e tokës me sy të lirë. Kërkohet një kafshë e stërvitur për të gjetur tartufin. Tradicionalisht, për shekuj me radhë, kjo kafshë ishte një derr; sot, shpesh është një qen pasi derrat e kanë zakon të keq të hanë tartufin që gjejnë derisa kujdestari i kafshës mund ta ndalojë atë.
Tartufi i zi
Tartufi i zi (Tuber melanosporum) është pak më i lehtë për t'u gjetur se sa homologët e tyre të bardhë, megjithëse ende një sfidë. Ata kanë një marrëdhënie simbiotike me pemët e dushkut që gjenden në Perigord, në rajonin jugperëndimor të Francës, megjithëse ndonjëherë gjenden edhe në Spanjë, Itali (veçanërisht Umbria), Kroaci dhe Slloveni.
Tartufi i zi duhet të mbrohen nga nxehtësia ekstreme e verës ose të ftohtit ekstrem të dimrit. Ato mund të dëmtohen nëse ngrica futet shumë thellë në tokën në të cilën rriten. Sezoni i korrjes së tyre është relativisht i shkurtër dhe ato mund të gjenden vetëm nga shtatori deri në dhjetor.
Tartufi i bardhë
Tartufi i bardhë (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" ose "Tartufi i Nënës së Bardhë" - është më pak i disponueshëm se tartufi i zi, dhe përgjithësisht rritet në rajonin e Piemonte të Italisë veriore. Ata janë rritur gjithashtu në Le Marche (në Italinë verilindore) dhe tregtohen shumë atje, duke përfshirë një festival vjetor të tartufit. Disa rajone në Italinë qendrore, duke përfshirë Molise, Abruzzo dhe pjesë të Toskanës prodhojnë gjithashtu disa tartuf të bardhë. Edhe disa pjesë të Kroacisë afër ndonjëherë japin tartuf të bardhë.
Tartufi i bardhë tradicionalisht gjendet në tokë gëlqerore (të pasur me minerale, gëlqere) rreth rrënjëve të pemëve të lisit, ahut dhe lajthisë në klimë të butë. Këto tartuf italianë shohin pjesën më të madhe të rritjes së tyre nga 1 dhjetori deri në fund të janarit.
Lloje të tjera tartufi
Ndërsa e bardha dhe e zeza mund të jenë më të kërkuarat, ka lloje të tjera që njerëzit gjuajnë.
- Tartufi i bardhë (Tuber borchii) gjendet në Toskana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche dhe Molise dhe konsiderohet i mirë, por shumë më pak aromatik se tartufi i vërtetë i bardhë me nota hudhre.
-
Tartufi kinez (Tuber himalayensis) gjendet në rajonin Himalayan të Tibetit, në kufi me Yunnan dhe Sichuan. Eksportohet lehtësisht në Shtetet e Bashkuara në vend të tartufit më të shtrenjtë. Edhe pse jo në të njëjtin nivel me tartufin bardh e zi në Francë dhe Itali, disa kuzhinierë i shohin të përdorshëm. Ekspertët shpesh thonë se këto janë të buta në krahasim me tartufët e vërtetë dhe se kanë një erë kimike. Disa shitës të paskrupull do t'i shesin këto tartuf kinezë më pak të shtrenjtë me çmimin e plotë të tartufit të zi Perigord.
Tartufi i zi italian - Tartufi i verës (Tuber aestivum) është gjithashtu një lloj tartufi i zi që gjendet në Italinë Veriore dhe në pjesë të Mbretërisë së Bashkuar, megjithëse shija dhe tekstura e tij më pikante konsiderohen më pak të dëshirueshme se tartufi i vërtetë. Gjendet nga maji deri në gusht dhe në përgjithësi gjendet nën pemë ku nuk ka jetë tjetër bimore sipërfaqësore.
- Të gjendur në Italinë qendrore, tartufët e hudhrës (Tuber macrosporum) janë tartuf me ngjyrë të errët, relativisht të lëmuar me një erë të fortë hudhre. Së fundmi ato janë gjetur edhe në Britaninë e Madhe.
- Për më tepër, ka disa lloje të respektuara që gjenden në Paqësorin Veriperëndimor të SHBA-së, duke përfshirë tartufin e zi të Oregonit, tartufin e bardhë pranveror të Oregonit, tartufin e bardhë dimëror të Oregonit dhe tartufin kafe të Oregonit. Disa kuzhinierë kanë filluar të vijnë dhe t'i konsiderojnë këto tartuf, veçanërisht tartufin e rrallë kafe të Oregon, një delikatesë. Shumë prej tyre gjenden në pemët e Bredhit Douglas.
- Tartufi i pekanit (Tuber lyonii) nganjëherë gjendet duke u rritur nën pemën e pekanit në jug të Shteteve të Bashkuara. Këto shpesh gjenden nga fermerët në rrënjët e pemëve në fermat e pekanit.
Kushtet e përgjithshme të rritjes
Tartufi, thënë thjesht, është shumë i vështirë për t'u gjetur dhe korrur. Kjo gjë e rrallë është arsyeja kryesore për çmimin e lartë që ato mbajnë. Tartufi rritet vetëm nën tokë, duke formuar një marrëdhënie simbiotike me pemët, rrënjët e të cilave rriten pranë. Preferojnë pemët e ahut, thuprës, lajthisë, shkozës, lisit, pishës dhe plepit. Toka ku ata rriten ka tendencë të jetë tokë e drenazhuar mirë që është më e lartë alkaline (rreth 7 ose 8.5 Ph). Në përgjithësi ato gjenden rreth 30 centimetra ose më pak nën sipërfaqen e tokës.
Kultivimi i tartufit
Tartufi janë gjuajtur me shekuj në mënyrën e vjetër, megjithëse disa fermerë po eksperimentojnë me kultivimin e tartufit. Kjo është e mundur, por një sfidë dhe një çështje e shumë eksperimenteve dhe dështimeve.
Për shkak të natyrës gustator dhe çmimit jashtëzakonisht të lartë të tartufit, njerëzit shpesh përpiqen të hyjnë në kultivimin ose gjuetinë e tartufit. Për t'u përpjekur dhe për të kursyer nga puna dhe pasiguria që vjen me korrjen, fermerët sipërmarrës po përpiqen t'i rritin ato në tokat bujqësore, në oborret e shtëpisë ose në bodrume. Megjithatë, për shkak të natyrës simbiotike të tartufit dhe pemës së tij, kjo po rezulton të jetë jashtëzakonisht e vështirë. Megjithatë, fermerët australianë po rritin tartufin e zi të futur dhe ka pasur përpjekje për t'i kultivuar ato edhe në SHBA, në shkallë të ndryshme suksesi.
Tartufi Gourmet
Nëse një erë dhe shije prej dheu, myzeqare, me kërpudha tingëllon ashtu siç duhet, atëherë disa copa tartufi në një pjatë mund ta rrisin cilësinë nga e shkëlqyer në të pakrahasueshme. Por meqenëse tartufi aktualisht janë mjaft të shtrenjta (mbi 1200 dollarë për kile tartufi i zi dhe më shumë se 2000 dollarë për kile tartufi i bardhë) dhe përpjekjet për bujqësi masive për ta nuk kanë qenë tepër të suksesshme, jini të përgatitur të paguani dollarët më të lartë për këtë kërpudhat për të ardhmen e parashikueshme..
