Të mësosh se si të bësh çokollatë nga kokrrat e kakaos, jo nga pluhuri i kakaos, mund të jetë paksa e frikshme në fillim. Duhet durim, ndonjëherë përbërës të vështirë për t'u gjetur dhe udhëzime të mira. Por sapo të keni gjërat bazë, është një zanat shpërblyes që jep rezultate të shijshme.
Fillo duke zgjedhur kokrrën e duhur të kakaos
Zgjedhja e fasuleve të duhura është ndoshta hapi më i rëndësishëm që mund të bëni drejt përgatitjes së çokollatës së shkëlqyer. Fasulet nën nivel do të japin një produkt më pak se të dëshirueshëm. Ekzistojnë katër lloje kryesore të fasuleve për të zgjedhur:
- Criollo:Fasulet origjinale të kakaos të zbuluara nga Christopher Columbus në 1502. Këto fasule rriten në Amerikën e Jugut dhe konsiderohen si një fasule kryesore për prodhimin e çokollatës vërtet të mirë. Fasulet Criollo janë jashtëzakonisht aromatike dhe kanë nivele të ulëta acidi.
- Forastero: Duke përbërë rreth 90 për qind të prodhimit botëror të kakaos, këto fasule vijnë nga Amazona. Ata kanë një aromë më të dobët se Criollo dhe një shije të hidhur para përpunimit. Nëse përpunohen siç duhet, ato mund të japin një çokollatë të bukur.
- Trinitario: Kjo fasule hibride rritet në disa zona të Amerikës së Jugut dhe në një shumëllojshmëri ishujsh të Karaibeve. Ato përdoren më pak për të bërë çokollatë.
- Nacional: Kjo fasule, anëtare e familjes Forastero, është kokrra e kakaos më e kultivuar në perëndim të maleve të Andeve. Është më pak i njohur nga varietetet e kakaos dhe nuk përdoret aq gjerësisht në përgatitjen e çokollatës.
Si të bëni çokollatë të zezë ose qumësht
Çokollata e zezë dhe çokollata me qumësht bëhen duke përdorur të njëjtin proces. Çokollata e zezë dhe çokollata me qumësht kanë shkallë të ndryshme sheqeri dhe përbërës të tjerë të shtuar gjatë përzierjes, duke përfshirë qumështin pluhur në rastin e këtij të fundit. Në përgjithësi, duhet t'i zgjidhni fasulet, t'i pjekni, t'i grini, t'i përzieni me sheqer dhe përbërës të tjerë për shumë orë përpara se të kalitni dhe formoni. Ky proces mund të zgjasë disa ditë.
Udhëzimet e mëposhtme vlejnë për të bërë çokollatë të zezë dhe qumësht. Vetëm mbani mend, lëngu në çdo formë -- duke përfshirë qumështin, mj altin, shurupin, agavenë, ekstrakte me shije të lëngshme -- nuk duhet të shtohet kurrë kur përzieni çokollatën, përndryshe ajo do të kapet dhe do të bëhet e papërpunueshme.
Lista e pajisjeve
Si pajisjet profesionale dhe pajisjet e teknologjisë së ulët mund të bëjnë çokollatë. E vetmja pjesë e pajisjes që është thelbësore është një makinë mbështjellëse. Një makinë konching përmban një pllakë të rëndë graniti me rrota graniti që shtyp lëngun (pastë) me gunga të kakaos së bashku me përbërësit tuaj të tjerë të thatë dhe gjalpë kakao shtesë, nëse përdorni.
- Fletë biskota
- Rul çokollate ose shtrydhëse frutash e perimesh elektrike ose çekiç ose arrëthyes
- Mulliri çokollate (ose shtrydhëse frutash e perimesh)
- Makina për mbështjellës çokollate (e njohur edhe si mélanger)
- Pllakë mermeri e ftohtë
- Termometer me karamele
- Kallëpe çokollate
Përbërësit
Rendimenti: Rreth 1 1/2 paund çokollatë
- 2 paund fasule kakao
- 20 onca gjalpë kakao
- 30 onca sheqer (mos përdorni mj altë ose shurup)
- 1 lugë çaji lecithin
- 10 ons qumësht pluhur (vetëm nëse bëni çokollatë me qumësht)
Udhëzime për pjekje
Fasulet e papërpunuara të kakaos piqen për të zhvilluar aromën. Kjo teknikë do të kërkojë pak praktikë për t'u përsosur. Është një ide e mirë të pjekni disa tufa të vogla në vend të të gjitha kokrrave të kakaos menjëherë, në mënyrë që të merrni një ide se sa kohë dhe sa nxehtë duhet t'i pjekni ato.
- Nxehni furrën në 250 gradë F. Shtroni fasulet në një shtresë të vetme në një fletë të sheshtë biskotash me buzë. Piqini fasulet ngadalë.
- Ndaloni pjekjen kur fasulet çajnë dhe para se të fillojnë të digjen. Kjo duhet të zgjasë rreth 15 deri në 35 minuta.
- Lërini fasulet e pjekura të ftohen në temperaturën e dhomës.
Plasaritja e fasuleve është një tregues i rëndësishëm se kur kokrrat e kakaos janë gati gati. Nëse fasulja është pjekur siç duhet, lëvozhga do të rrëshqasë dhe fasulja do të ketë një aromë të këndshme të pjekur dhe nuk do të digjet.
Plasi dhe fito fasulet e kakaos
Fitorja është procesi i ndarjes së majave (mesi i fasules) nga lëvozhga ose lëvozhga që hidhet. Maja e kokrrës së kakaos është ajo që përdoret për të bërë çokollatë. Për ta arritur këtë, duhet të çani kokrrën dhe më pas ta fryni lëvozhgën. Ka disa mënyra për ta bërë këtë:
Përdorni një rul çokollate ose shtrydhëse frutash e perimesh pa ekran për të çarë fasulet. Futni fasulet në pjesën e sipërme të shtrydhëses dhe majat dhe lëvozhga dalin nga fundi
ose
Prisni fasulet me një çekiç ose arrëthyes dhe përdorni një tharëse të vendosur në gjendje të ftohtë për të hequr lëvozhgat e lirshme
Është në këtë pikë që kokrrat e kakaos zyrtarisht bëhen të njohura si kokrra kakao ose kakao.
Bluajini thikat e kakaos
Këmbët bluhen për të bërë pije çokollate, e cila nuk është alkool, por më tepër një pastë e trashë, kafe. Pasta përmban përmasa të barabarta të lëndëve të ngurta kakao dhe gjalpë kakao. Nëse nuk dëshironi të blini një mulli të veçantë për kokrrat e kakaos, në vend të kësaj mund të përdorni një shtrydhëse frutash e perimesh.
- Vendosni majat në mulli ose shtrydhëse frutash, këtë herë me ekranin në vend. Lëngu i kakaos (pastë kafe) del nga fundi dhe mbetjet dalin përpara, kështu që vendosni një tas grumbullimi në çdo vend.
- Futini mbetjet në mulli ose shtrydhëse frutash për herë të dytë për të nxjerrë sa më shumë pije (pastë) nga thumbat.
Rafino dhe lyej pijen me çokollatë
Likeri i çokollates rafinohet duke e perzier me sheqer dhe perberes te tjere dhe konched ose perzihet derisa te arrije nje konsistence shume te bute. Ky hap është thelbësor për krijimin e një produkti përfundimtar që ka një ndjenjë goje të mëndafshtë. Nëse sheqeri dhe përbërësit e tjerë nuk i shtohen pijeve të çokollatës kur konchohen, çokollata që rezulton njihet si çokollatë e paëmbël ose e pjekur.
-
Përsosin dhe kërthizë Ndizni makinën konching në punë sapo të shtoni pijen e kakaos. Më pas shtoni, pak nga një, 20 ons gjalpë kakao (gjalpi shtesë i kakaos bën një çokollatë më të butë për t'u ngrënë, e cila nuk kërkohet nëse jeni duke bërë çokollatë buke), 30 ons sheqer, 1 lugë çaji lecithin dhe, nëse bëni çokollatë me qumësht, shtoni 10 oce qumesht pluhur.
- Vendosni kapakun në aparatin konchues dhe lëreni të veprojë nga 12 deri në 48 orë në varësi të çokollatës dhe përbërësve të tjerë të përdorur.
- Mund ta ndaloni dhe të kontrolloni se sa e lëmuar është çokollata duke e zhytur në një lugë, por mos e lini të ftohet. Filloni menjëherë makinën përsëri nëse nuk ju pëlqen.
Kaloni çokollatën
Hapi i fundit në përpunimin e çokollatës suaj të bërë vetë është ta kalitni atë duke e kaluar në një cikël të saktë ngrohjeje dhe ftohjeje. Kalitja ndihmon për ta bërë çokollatën estetikisht të këndshme duke inkurajuar një strukturë të qëndrueshme kristalore të produktit përfundimtar. Kjo e mban çokollatën me shkëlqim dhe të lëmuar, duke ndikuar në ndjenjën dhe shijen e gojës, shton një fund me shkëlqim dhe i jep asaj një jetëgjatësi më të gjatë pa frikë nga lulëzimi. Sigurohuni që të keni në dispozicion një termometër ëmbëlsirash.
-
Çokollatë kalitëse Vendosni çokollatën e rafinuar dhe të gërshetuar në një kazan të dyfishtë të vendosur mbi ujë që mezi ziehet dhe ngroheni në një temperaturë ndërmjet 110 dhe 120 gradë Fahrenheit. Sigurohuni që të mos spërkatet uji në çokollatë ose çokollata do të kapet dhe do të prishet. E trazojmë vazhdimisht derisa çokollata të nxehet në temperaturën e dëshiruar. Mos e lini çokollatën të shkojë nën 100 gradë F.
- Hidhni një lugë plot me çokollatë të ngrohtë nga kaldaja e dyfishtë në një pllakë mermeri të ftohtë dhe punojeni me kruese plastike ose një shpatull gome për rreth 15 minuta ose derisa çokollata të jetë rreth 82 deri në 85 gradë F..
- Çokollatën e ftohur mbi mermer i shtojmë edhe një lugë me çokollatë të ngrohtë dhe e punojmë sërish. E fusim sërish në çokollatë në kazan dopio që duhet të jetë në 100 gradë.
- Pas shtimit të çokollatës së ftohur në bojlerin e dyfishtë, temperatura e çokollatës duhet të jetë midis 90 dhe 92 gradë F. që do të thotë se çokollata është e kalitur dhe gati për përshtatje, formim ose veshje.
Personalizoni karamele tuaj
Nëse dëshironi, përzieni një ose më shumë nga përbërësit e mëposhtëm në çokollatë pak para se ta derdhni në kallëpe për ta përshtatur:
- Rrush i thatë
- kikirikë
- bajame
- Shqeme
- Kokosi
- Copa karamele mente të grimcuara
Molding ose Enrobing
Hapi i fundit është të formoni çokollatën tuaj duke e derdhur në çfarëdo forme që zgjidhni dhe duke e lënë të ngurtësohet. Ose, ndërsa çokollata është ende e lëngshme, ajo mund të përdoret për të veshur qendrat e kremit me fondante (shih recetën më poshtë) për të bërë ëmbëlsira kremërash me çokollatë. Çokollata juaj e bërë në shtëpi mund të përdoret gjithashtu si një përbërës për të bërë ganache për t'u përdorur si një lustër, mbushje ose karamele e njohur si tartuf (shih recetën më poshtë).
Receta e karamele kremëra me çokollatë
Kremrat me çokollatë janë një karamele tradicionale me një qendër të butë vanilje ose aromë tjetër të mbështjellë me çokollatë të errët ose qumësht.
Përbërësit
Rendimenti:Rreth 60 çokollata
- 4 filxhanë sheqer
- 1 filxhan krem pana
- 1/2 filxhan qumësht të plotë
- 1/3 filxhan shurup misri i lehtë
- 1/4 lugë çaji kripë
- Aromat e zgjedhura (opsionale)
- Ngjitni ngjyrat e ushqimit të zgjedhur
- Arra, kokos, fruta të thata, etj. (opsionale)
- 2 kilogramë çokollatë e zezë ose qumësht, e kalitur dhe ende e lëngshme
Udhëzime
- Në një tenxhere me fund të rëndë prej 3 litrash të vendosur mbi nxehtësi mesatare-të lartë, përzieni sheqerin, kremin, qumështin, shurupin e misrit dhe kripën. Përdorni një furçë pastiçerie të lagur për të larë çdo kristale sheqeri që është formuar në anët e tiganit, duke i shtyrë ato në shurupin e nxehtë. I trazojmë herë pas here derisa fondati të fillojë të ziejë. Pasi të ketë marrë valë, mos e përzieni më!
- Ndërsa karamele është duke u gatuar, lyejeni me gjalpë një tavolinë rezistente ndaj nxehtësisë ose pllakë mermeri ose tasin e përzierjes së një mikseri. Gatuani në fazën e topit të butë prej 235 gradë F deri në 240 gradë F në një termometër karamele.
- Ky hap tjetër bëhet më lehtë në një mikser, por mund të bëhet me dorë. Hidheni (mos e gërvishtni tenxheren nga frika se mos futen kristalet e sheqerit në përzierje) fondantin në tasin e mikserit të lyer me gjalpë ose tavanin ose mermerin. Ftoheni derisa të ngrohet vetëm në prekje.
- Përdorni grepin e brumit të mikserit ose me një lugë druri ose silikoni nëse përzieni me dorë, rrihni derisa fondati të ndryshojë në një ngjyrë më të çelur, pothuajse të bardhë dhe konsistenca të bëhet si Play-Doh. Ndaloni përzierjen menjëherë.
- Në këtë pikë, fondati mund të ndahet në disa tasa dhe aromatizues të ndryshëm, mund të brumoset me ngjyra ushqimore paste dhe arra, kokosi ose fruta të thata të grira hollë.
- Formoni fondatin në topa, ovale ose piramida. Vendosni qendrat e formuara të fondantit në fletët e biskotave të veshura me pergamenë. Lërini të thahen për të paktën 2 orë ose gjatë natës në mënyrë që të krijohet një kore, duke e bërë më të lehtë për t'u zhytur në çokollatë.
- Kaloni 2 kilogramë çokollatë të bërë në shtëpi. Çokollata duhet të jetë rreth 90 gradë F kur zhytni qendrat e fondanteve. E trazojmë shpesh çokollatën gjatë zhytjes për të mbajtur të gjithë çokollatën të njëjtën temperaturë.
- Me anë të një piruni që zhyt çokollatën ose një pirun të zakonshëm ose një pirun plastik me pjesën qendrore të shkëputur, zhytni qendrat e fondatit në çokollatë. Ngrini qendrën e fondantit të veshur drejt lart, duke lejuar që çokollata e tepërt të pikojë. Kalojini me kujdes në një tepsi të veshur me pergamenë që të forcohet.
- Pasi çokollata të jetë tharë plotësisht, ruajeni në letra karamele në një enë të mbuluar ose kuti karamele në një vend të freskët dhe të thatë.
Receta e tartufit me çokollatë
Ndërsa bërja e çokollatës së bërë në shtëpi mund të jetë e frikshme, bërja e ëmbëlsirave me tartuf me çokollatë është e lehtë si byreku. Në mënyrën më të thjeshtë, gjithçka që duhet është një ganache e bërë me çokollatë, krem të trashë dhe ndonjëherë sheqer dhe një aromë në varësi të recetës. Në recetën e mëposhtme, ekstrakti i vaniljes mund të zëvendësohet me një shije tjetër si ekstrakti i kafesë.
Përbërësit
Rendimenti:Rreth 12 tartufi
- 9 ons çokollatë e zezë e prerë imët në shtëpi
- 2/3 filxhan krem i rëndë
- 2 lugë çaji vanilje ose aromatizues të tjerë të zgjedhur si kafeja
- 3/4 filxhan pluhur kakao pa sheqer ose kokos, arra, sheqer ëmbëlsirash ose copa çokollate
Udhëzime
- Rrotulloni një fletë të madhe pergamenë në sipërfaqen tuaj të punës ose në një fletë pjekjeje.
- Vendosni çokollatën e copëtuar në një tas të madh qelqi rezistent ndaj nxehtësisë.
- Ngrohni kremin në një tenxhere të vogël në zjarr të ulët derisa të fillojë të flluskojë rreth skajeve.
- Hidhni kremin e nxehtë mbi copat e çokollatës. Mbulojeni fort me mbështjellës plastik dhe lëreni të qëndrojë për 15 minuta.
- Hiqni me kujdes plastikën duke pasur kujdes që të mos bjerë kondensim në çokollatë. Rrihni butësisht përzierjen e kremit dhe çokollatës derisa të jetë homogjene.
- Shtoni vaniljen (ose aromatizues të tjerë) dhe përzieni butësisht derisa të kombinohen. Mbulojeni masën e çokollatës (ganache) derisa të arrijë temperaturën e dhomës.
- Pasi ganashi të ketë arritur temperaturën e dhomës, vendoseni në frigorifer për 2 orë që të forcohet.
- Hiqni ganashin nga frigoriferi dhe formoni topa të vegjël. Vendosni topa në pergamenë. Nëse ganashi bëhet i butë, vendoseni në frigorifer derisa të forcohet dhe vazhdoni derisa i gjithë ganashi të jetë formuar në toptha.
- Hidhni pluhur kakao në një enë të cekët. Pluhuri duart me pluhur kakao për të shmangur ngjitjen. Rrotulloni çdo tartuf në pluhur kakao derisa të mbulohet. Përndryshe, ju mund të mbështillni tartufin në gjëra të tilla si kokosi, arra, sheqer ëmbëlsirash ose cokollate.
- Riformoni tartufin vendoseni në pergamenë. Ruani tartufin, të mbyllur fort, në frigorifer.
- Për shije më të mirë, shërbejeni në temperaturë ambienti.
Krijoni kryeveprën tuaj të çokollatës
Bërja e çokollatës tuaj është një proces kompleks dhe i ndërlikuar, por kur bëhet siç duhet, rezultatet janë mënyra fantastike dhe të sigurta për të nxjerrë oh dhe aah nga shijuesit me fat të përpjekjeve tuaja. Ashtu si me mësimin e çdo aftësie të re, kini durim dhe mos u dorëzoni derisa të keni rezultatet që dëshironi.
