Braising është një kombinim i metodave të gatimit me nxehtësi të thatë dhe me nxehtësi të lagësht. Kjo do të thotë se mishi zihet fillimisht në një tigan të nxehtë me një sasi të vogël yndyre për t'i mbyllur lëngjet dhe për t'i skuqur ato, dhe më pas zihet ngadalë i mbuluar me një sasi të vogël lëngu zierje me shije derisa të zbutet. Zierja mund të bëhet në sobë ose në furrë, por zierja fillestare e mishit bëhet më së miri në majë të sobës. Mishi dhe shpendët nuk janë kandidatët e vetëm për zierje. Perimet gjithashtu mund të zihen në zierje.
Si të përgatisni një lëng për zierje
Lëngjet e zierjes mund të jenë aq të larmishëm sa e lejon shija e dikujt, por këtu janë kërkesat minimale për një zierje të shijshme.
Këshilla për përbërësit
Ndiq këto këshilla për të krijuar lëngun më të mirë të zierjes për të siguruar që pjata juaj të dalë e shijshme.
- Opsionet bazë- Lëngu i mishit ose perimeve për të plotësuar proteinën që po gatuani, vera e bardhë ose e kuqe, birra, ndonjëherë qumështi ose një lëng tjetër i zgjedhur janë zgjedhje të shkëlqyera për të filluar..
- Përbërësit aromatikë - Erëzat, barishtet, buqeta garni ose buqeta e kuzhinës janë thelbësore.
- Mirepoix - Dy pjesë qepë të prera në kubikë në një pjesë karrota dhe selino të skuqura derisa të karamelizohen për të ndihmuar në zhvillimin e shijeve të thella në produktin përfundimtar. Mirpoix skuqet në yndyrën e nxehtë pasi të jetë skuqur mishi.
- Acid - Uthulla (verë e bardhë, vera e kuqe, musht molle, oriz-vera, balsamike ose uthull e bardhë), lëngu i agrumeve ose domatet ndihmojnë në prishjen e fibrat e mishit më të fortë.
- Sugar - Nëse dëshironi një produkt përfundimtar të ëmbël dhe të thartë (si për sauerbraten gjerman), mund të shtoni sheqer të bardhë ose kafe, mj altë ose shurup panje.
- Fat - Gjalpi ose vaji shtohen nganjëherë për të ndihmuar në pasurimin e një produkti, veçanërisht në zierjet me perime.
- Kripë dhe piper - Nëse objekti i zierjes suaj nuk është i aromatizuar përpara se të skuqet, kripë dhe piper mund të shtohen në lëngun e zierjes.
Udhëzime
- Në një tenxhere të vogël, shtoni të gjithë përbërësit, duke përfshirë edhe miellin që u skuq në tigan, ku mishi u skuq. Lëreni të ziejë. Ziejini për 5 minuta. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni të ftohet.
- Hidhni mjaftueshëm lëngun e zierjes në tigan, në mënyrë që mishi të vijë deri në gjysmë anët e mishit, por të mos e mbulojë.
Këshilla për të gatuar me sukses mishin
Purrat e ashpra të mishit ose ato të një kafshe më të vjetër janë kandidatët kryesorë për këtë metodë gatimi, sepse gatimi i gjatë dhe i ngad altë i zierjes i zbut ushqimet duke thyer butësisht indin lidhor të ngjashëm me shiritin e gomës që e bën të vështirë ha.
Sugjerime të përshtatshme për prerjen e mishit
Provo një nga këto copa mishi për pjatën tuaj:
- Viçi dhe loja - Chuck supe, rosto në tenxhere, rosto në tenxhere me 7 kocka, fyell, gjoks, brinjë të shkurtra, brinjë rezervë, bisht kau, rosto, fund të rrumbullakët, faqe
- Veal - Shpatull, fyell, këmbë
- Derri dhe derri - Boshti, shpatulla, bërxolla në pjesën e përparme, qafa, kërcinjtë, këmbët, veshët, feçka, faqet
- Qengji - Boshti, shpatulla, këmba, e katërta e përparme, qafa
- Poultry - Ziej pula, këmbë, kofshë, krahë
Si të gatuajmë mishin
Nëse një recetë specifike nuk ju thotë ndryshe, të gjitha mishrat mund të zihen duke përdorur këto hapa.
- Krijoni një lëng zierje sipas zgjedhjes suaj (shih më lart).
- Përgatisni mishin për gatim duke e lënë të plotë ose duke e prerë në copa. Thajeni mishin me një peshqir letre. I rregullojmë të dyja anët me kripë dhe piper. Në rastin e zierjes, gërmoni kubet e mishit në miell dhe shkundni çdo tepricë.
- Shtoni një sasi të vogël yndyre (vaj ose gjalpë ose një kombinim) në një tigan me kapak me fund të rëndë, si një furrë holandeze, vendoseni në nxehtësi mesatare-të lartë dhe skuqeni mishin nga të gjitha anët. Hiqeni mishin e skuqur dhe lëreni mënjanë.
- Sgurojme mirepoixen ne te njejten tigan ku eshte skuqur mishi. Kur perimet te jene karamelizuar i largojme dhe i shtojme ne tenxheren me lengun e zierjes.
- Nxehni furrën në 300 gradë F nëse furra zihet.
- Shtoni lëngun për zierje të ftohur të kërkuar në recetën tuaj, zakonisht aq sa të vijë deri te mishi, por jo të mbulohet, dhe grijini copat e skuqura në fund të tiganit. Kthejeni mishin në tigan.
- Lëngun e vendosim të ziejë fort, e mbulojmë fort dhe vazhdojmë të ziejmë në sobë ose në furrën e nxehur derisa mishi të zbutet. Kjo mund të zgjasë deri në gjashtë orë, veçanërisht nëse prerja e mishit është e madhe. Hiqeni mishin nga tigani dhe mbajeni të ngrohtë.
- Një salcë ose lëng mishi mund të përgatitet nga lëngu i zierjes duke skremuar yndyrën dhe duke bërë një roux me të në një tigan ose tenxhere të vogël.
- E përzieni rouxin në lëngun e zierjes, duke gërvishtur grimcat kafe në fund të tiganit dhe ziejini derisa salca të trashet. Kullojeni dhe rregulloni erëzat.
- Kombinoni salcën me mishin, të prerë në feta ose të plotë, ose e kaloni në një varkë lëng mishi në tryezë.
Receta me mish të zier
Këto receta marrin copa të vogla mishi dhe i kthejnë në oferta të klasit të parë:
- Receta për biftekun me spec viçi - Ky është një shembull i një zierjeje të përgatitur në majë të sobës. Biftek i prerë në feta, kërpudhat, speci zile, qepa, hudhra, misri për bebe dhe domatet zihen në një lëng për zierje me lëng mishi dhe salcë soje derisa të zbuten.
- Receta për viçin e viçit - Ky prerje e thjeshtë mishi shndërrohet në një pjatë kryesore të butë me pirun që bën lëng mishi të vet. Në italisht, kjo njihet si osso buco. I njëjti trajtim gatimi mund të aplikohet për kofshët e qengjit ose derrit, por koha e gatimit do të ndryshojë.
- Receta e biftekut zviceran - Zierja e kthen një biftek të rrumbullakët në pjatë të kompanisë, veçanërisht të servirur me pure patatesh ose oriz për të thithur gjithë atë lëng mishi të shijshëm me bazë domate.
- Receta e bishtit të bumit të zier me verë - Mos e ngrini hundën kur mendoni të darkoni me bisht buajsh. Ky produkt viçi i pasur me kolagjen kthehet në gjalpë kur trajtohet me një notim të gjatë e të ngad altë në një lëng zierje aromatik.
Tregues për zierjen e perimeve
Kthejeni perimet tuaja mesatare në një vakt të shijshëm me këto këshilla për zierjen e perimeve.
Opsione perimesh
Perimet më shpesh të ziera janë ato me fibra të forta si lakra, majdanozi, karota, selino, kopër, angjinarja, panxhari, escarole etj. Teorikisht, çdo perime, e ashpër ose jo -- si shpargu dhe endive -- gjithashtu mund të zihet.
Si të gatuajmë perime
Nëse një recetë specifike nuk ju thotë ndryshe, shumica e perimeve mund të zihen duke ndjekur këto hapa:
- Përgatitni lëngun tuaj të zierjes (shih më lart).
- Nëse furra zihet, ngroheni furrën në 400 gradë F.
- Pastrojini, prisni dhe prisni perimet në copa të barabarta në mënyrë që të gatuhen në mënyrë të barabartë. Thajini ato me një peshqir letre.
- Ngrohni një sasi të vogël gjalpë ose vaj mbi nxehtësinë mesatare në një tigan me fund të rëndë ose furrë holandeze me kapak.
- Shtoni të gjitha perimet në një shtresë të vetme dhe gatuajeni, duke i kthyer perimet me darë për 2 deri në 3 minuta ose derisa të karamelizohen pak.
- Shtoni lëng për zierje të kërkuar në recetë, duke u siguruar që të mos i mbulojë plotësisht perimet. Lëreni të ziejë fort, mbulojeni fort, ulni nxehtësinë dhe ziejini për 10 deri në 30 minuta sipër sobës.
- Nëse zihet në furrë, ulni nxehtësinë në 250 gradë F dhe piqini derisa perimet të jenë bërë sipas dëshirës tuaj, të buta me pirun ose al dente, që mund të zgjasë nga 10 deri në 30 minuta ose më shumë në varësi të perimeve..
- Lëngu i zierjes mund të trashet me roux ose të shërbehet si është.
Receta me perime të ziera
Lëngu i përdorur për të zier perimet në këto receta mund të kthehet në një salcë të shijshme:
- Recetë për kopër të zier me vaj ulliri dhe hudhër - Hudhra, kopër dhe limoni i japin një aromë mesdhetare kësaj perime të anashkaluar, ideale për zierje.
- Recetë me perime me rrënjë bebesh të pjekura - Për të bërë një pjatë të shijshme anësore, një zierje me perime për bebe ka nevojë për pak më shumë se gjalpë, kripë deti dhe kërpudha të freskëta ose majdanoz.
- Receta për patate të skuqura dhe eskarole - Zierja në këtë recetë arrihet në një tenxhere të ngad altë që jep një ndjesi të butë. Pjata plotësohet nga një vinegrette portokalli.
- Recetë për mbushjen e qiqrave dhe karotave të ziera me kos - qiqrat, karotat dhe domatet marrin një trajtim zierjeje me frymëzim indian në këtë recetë, e cila mund të shërbehet si një pjatë anësore ose kryesore kur hidhet sipër me quinoa ose një kokërr tjetër të shëndetshme.
Braising është një metodë gatimi me mundësi të barabarta
Tradicionalisht mendohet se është një metodë gatimi vetëm për ushqime të forta, metodat e zierjes në të vërtetë mund të aplikohen për çdo lloj mishi, madje edhe një fileto të butë, peshk apo perime. Lëngu për zierje dhe erëzat janë mjetet perfekte për përmirësimin dhe madje ndryshimin e shijes, si në rastin e mishit me një shije të padëshirueshme loje. Për shembull, manaferrat e dëllinjës dhe lëngu i mollës mund ta kthejnë një prerje të fortë të derrit të egër në një vakt të shijshëm. Meqenëse prerjet e forta janë zakonisht më pak të kushtueshme, ju mund të eksperimentoni pa frikë se do të prishni një pjesë të kushtueshme të proteinave. Lëreni kreativitetin tuaj të jetë udhërrëfyesi juaj.
