Kuptoni historinë e pjekjes në Amerikë duke mësuar rreth pjekjes koloniale. Pa përdorimin e furrave apo përbërësve modernë, pjekja gjatë kohërave koloniale ishte shumë më ndryshe nga ajo që është sot. Megjithatë, furrtarët kolonialë gjetën mënyra të zgjuara për të përdorur burimet që kishin për të prodhuar produkte të shijshme të pjekura.
Pjekja javore
Ndërsa furrat komerciale ekzistonin në koloni, ato ishin të pakta, veçanërisht gjatë dekadave të para të vendosjes. Prandaj, shumica e familjeve e piqnin vetë të gjithë bukën e tyre. Për shkak se pjekja gjatë kohëve koloniale ishte një punë e madhe, shumica e pjekjes bëhej menjëherë, një herë në javë. Kjo përfshinte bukën që do të hante familja me çdo vakt dhe çdo ëmbëlsirë të tillë si pasta, biskota ose byrekë që mund të konsumoheshin gjatë javës së ardhshme.
Përgatitja për pjekje
Në kohët koloniale, recetat quheshin "fatura". Më shpesh sesa jo, autori i faturës do të kishte supozuar se bukëpjekësi ishte përgatitur tashmë për të pjekur. Kjo do të kishte përfshirë:
- Të sigurohemi që oxhaku i shtëpisë të jetë i nxehtë, i gërmuar, i shtruar dhe gati për t'u gatuar pasi shumica e pjekjes bëheshin direkt në thëngjij, përveç nëse bëhej pikërisht përpara vatrës
- Tharrja e misrit ndërsa është ende në kalli para se të bëhet miell misri; mielli mund të jetë tharë nga zjarri
- Sitim miellin para se të peshohet
- Fërkimi i rrushit të thatë (nëse përdoret) midis peshqirëve për të hequr papastërtitë dhe kërcellet dhe më pas fshirja e tyre një nga një
- Blerja e sheqerit në blloqe dhe prerja e copave të sheqerit duke përdorur "thithësit"
- Trahim dhe grimcim sheqerin që të matet dhe të përzihet saktë
- Tarja e erëzave dhe barishteve në tufa të varura nga mahi
- Larja e gjalpit me ujë të thjeshtë ose trëndafili për të hequr kripën e përdorur si konservues
Furra me tulla dhe gatim në zjarr
Sipas Reference.com, menaxhimi i zjarrit ka të ngjarë të ishte detyra më e rëndësishme për një bukëpjekës kolonial. Stufat nuk kishin furra të bashkangjitura deri në vitet 1800, që do të thoshte se bukëpjekësit duhej ose të ndërtonin një furrë të veçantë, me tulla vetëm për pjekje, e njohur si furrë me zgjua bletësh, ose ata e piqnin bukën e tyre direkt në vatër ose në thëngjijtë e zjarrit. vetë.
Edhe furrat me tulla të ndërtuara për pjekje përfshinin ngritjen e zjarrit në temperaturën e duhur, më pas vendosjen e enëve të bukës ose mu në thëngjij, ose pikërisht përpara tyre. Me çdo grumbull buke që përfundonte, zjarri duhej të rindërtohej dhe të riprovohej për t'u siguruar që ishte në temperaturën e duhur përpara se të vihej buka tjetër.
Përparon në pjekje
Përparimet e pjekjes erdhën ngadalë. Së pari, ishte furra holandeze që të paktën do të ofronte nxehtësi rrezatuese, por vetëm në hapësirën e vogël të furrës. Më pas erdhi kuzhina e pjekjes e cila përdorte një reflektor të vendosur përpara vatrës dhe reflektonte nxehtësinë përsëri në oxhak. Ky ishte fillimi i pjekjes së thatë dhe lindja e pjekjes siç njihet sot.
Megjithëse sobat me furra mund të dukeshin si një bekim për bukëpjekësit dhe një shans për të eksploruar më shumë opsione sesa thjesht buka dhe ëmbëlsira e rastësishme, furrat e hershme ishin ende një provë, sepse ato ishin pajisje me mirëmbajtje të lartë që kërkonin pastrim dhe lustrim të përditshëm. Të mësosh se si të menaxhosh me mjeshtëri tymrat e furrës për të kontrolluar temperaturën ishte fjalë për fjalë një provë nga zjarri.
Përcaktimi i temperaturës së furrave të hershme ishte një proces i paqartë. Këshilla standarde që u ofrohej furrtarëve në atë kohë ishte të mbanin krahun e zhveshur në furrë për të testuar temperaturën; numërimi deri në pesë konsiderohej shumë i nxehtë dhe numërimi deri në 15 shpesh konsiderohej shumë i ftohtë për pjekje.
Llojet e produkteve të pjekura
Llojet e produkteve të pjekura të pjekura zakonisht në shtëpi ose në furrat e bukës komerciale ndryshonin sipas rajonit, si dhe sipas kohës së vitit dhe asaj që ishte në dispozicion. Përveç bukës standarde të bukës së bardhë, produktet e pjekura të mëposhtme prodhoheshin mjaft rregullisht:
- Biskota: Në kohët koloniale, biskotave shpesh iu shtohej sheqer dhe erëza.
- Bukë misri: Një bukë e dendur e bërë me miell misri, me gjasë në një tigan prej gize.
- Bukë kafe: Një bukë e errët dhe e pasur e bërë me sheqer kaf, një përzierje miellash dhe nganjëherë rrush të thatë. Shpesh përgatitej në një enë metalike cilindrike.
- Bukë thekre: Ndryshe nga buka e thekrës së sotme, buka e thekrës koloniale shpesh përzihej me miell misri.
- Johnnycakes: Ashtu si buka e misrit, edhe kekët johnny bëheshin me miell misri, megjithatë ishin të sheshta si petulla.
- Hardtack: Një element kryesor gjatë gjithë historisë amerikane, kapaku u bë nga mielli i grurit dhe uji. Ndonjëherë përdorej edhe kripa.
Mallrat e vogla të pjekjes, të cilat nuk quheshin "cookey" deri në fund të viteve 1700, nuk ishin të zakonshme. Në kohët koloniale, nuk kishte maja kimike, kështu që biskotat e bëra në atë kohë duhet të kenë qenë të holla, të forta dhe të dendura.
Me vetëm ajrin dhe të bardhat e vezëve për t'u përdorur si thartë, makaronat ishin të njohura dhe me shumë gjasa i vetmi produkt i pjekur në atë kohë që mund të njihej sot si biskota. Ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e tjera zakonisht rezervoheshin për raste të veçanta ose bliheshin nga furrat komerciale.
Aromat
Aromat në pjekje koloniale kishin shije të ngjashme me ato sot. Aromatizuesit e zakonshëm kolonial ishin:
- Melasa u shtoi ëmbëlsi produkteve të pjekura si biskotat me xhenxhefil dhe byrekët.
- Uji i trëndafilit shtoi një notë lulesh në produktet e pjekura dhe përdoret për të ruajtur gjalpin.
- Impaza, e cila ka shije si kanellë dhe arrëmyshk, përdorej në biskota, byrekë dhe biskota.
- Farat e qimnosë kanë shije prej dheu dhe të ngjashme me anise dhe gjenden kryesisht në bukën e thekrës dhe bukë të tjera.
- Bajamet mund të lyhen me sheqer dhe të hahen vetë, të grihen në miell, ose të përdoren për t'i shtuar shije arrave dhe tokësore produkteve të pjekura.
Burkëpjekësit kolonialë përdornin pothuajse çdo erëz që mund të merrnin në dorë. Por, sipas The All-American Cookie Book nga Nancy Baggett, aromatizuesi më i njohur sot, vanilja, nuk doli në skenë deri në mesin e shekullit të 19-të.
Leaveners
Në Amerikën shumë të hershme, biskotat dhe kapaku u bënë pa tharëse, për Biskota, Hard Tack dhe Crackers në Amerikën e hershme, nga Stuart Wier. Më vonë, sipas Colonialbaker.net, gruri i lënë jashtë i kombinuar me ujin e njohur si levain, krijoi një thartje efektive të brumit të thartë për furrtarët kolonialë. Është përdorur edhe majaja që është brumë i papërdorur.
Barmi nga maja e shkumëzuar e birrës, e njohur gjithashtu si maja ale, ishte një maja e gjallë që mund të ruhej për prodhimin e bukës në të ardhmen. Majat funksionuan mirë për bukën, megjithëse ato duhet të provohen çdo herë - shpesh brenda natës - gjë që rriti kohën e shpenzuar për pjekje.
Pearlash u zbulua nga mesi deri në fund të viteve 1700, gjë që çoi në krijimin e bukës së shpejtë. Megjithatë, deri në atë kohë ishte e vështirë të krijoheshin mallra pjekjeje më të vogla.
Receta nga Kohët Koloniale
Është interesante të krahasosh recetat e viteve 1700 dhe 1800 dhe recetat e bëra sot. Vini re se si ndryshoi terminologjia dhe se si udhëzimet për kontrollimin e temperaturës së furrës janë të ndryshme nga recetat moderne. Bukëpjekësit në atë kohë nuk kishin gota dhe lugë moderne matëse, kështu që të gjitha recetat duhej të ishin në gjendje të përballonin ndryshimet në matje.
Bukë misri kolonial
Buka e misrit në vitet 1800 ishte një bukë e dendur që qëndronte për një kohë të gjatë pa u prishur. Bukëpjekësi mund të bënte një bukë nga ky brumë, ose ta formonte në peta dhe t'i skuqte për të bërë kek johnnycake, ose "tortë udhëtimi" që mbahet mirë në udhëtimet e gjata. Nevojitet një tas, lugë, tigan dhe një tigan prej gize.
Recetë nga Linda Johnson Larsen
Përbërësit
- 4 grusht miell misri të bluar me gurë
- Kripë kripë
- 1 filxhan qumësht
- 2 lugë pikoj proshutë
- 1 lugë melasë
- 1 vezë
Udhëzime
- Ndërtoni furrën tuaj që të mund ta mbani dorën në hapësirën e pjekjes për 10 sekonda.
- Në një enë bashkojmë miellin e misrit dhe kripën.
- Përzieni qumështin dhe pikimet e proshutës në një tigan dhe përvëloni masën sipër furrës.
- Shtojeni përzierjen e qumështit në përzierjen e miellit të misrit. Përzieni melasën dhe vezën. Mund t'ju duhet të shtoni më shumë miell misri ose qumësht për të arritur një konsistencë të fortë brumi.
- Hidhni brumin në një tigan prej gize që është lyer me më shumë pikime proshutë.
- Pjekim bukën e misrit derisa sipërfaqja të duket e thatë dhe buka të jetë e fortë.
Makaronat koloniale
Kokosi nuk ishte lehtësisht i disponueshëm në kohët koloniale, por kur ishte, përdorej çdo pjesë. Mishi hiqej dhe grihej imët dhe qumështi i kokosit konsumohej ose përdorej në pjekje dhe gatim. Këto makarona nuk janë aq të ëmbla sa versioni modern, dhe mbani mend se sheqeri i bardhë ishte shumë i çmuar dhe zakonisht përdoret vetëm për shoqëri apo festime si p.sh. Do t'ju duhet një fëndyell dhe një çekiç për të krijuar një teknikë të ngjashme me atë që do të kishin përdorur furrtarët kolonialë, së bashku me lugën, pirunin, tasin dhe tiganin tuaj prej gize ose pjatën e byrekut.
Recetë nga Linda Johnson Larsen
Përbërësit
- 1 kokos
- 2 të bardha veze
- 1 filxhan kafeje sheqer i bardhë i grirë
Udhëzime
- Ndërtoni furrën që të mund ta mbani dorën në zonën e pjekjes për 10 sekonda.
- Shponi kokosin me fëndyell dhe kullojeni dhe rezervoni lëngun.
- Pyejeni kokosin në gjysmë duke e goditur me çekiç çekiç.
- Pushoni mishin e bardhë. Rezervoni gjysmën e mishit dhe prisni gjysmën tjetër të mishit në copa të holla.
- Në një enë rrihni të bardhat e vezëve me pirun derisa të jenë të forta.
- Rrihni sheqerin në të bardhat e vezëve.
- Palosni kokosin e grirë me një lugë.
- Hidhni brumin në një pjatë byreku ose një tigan me lugë.
- Pjekim biskotat derisa të marrin ngjyrë kafe dhe të kapen.
Receta moderne nga kohët koloniale
Gjërat si buka e misrit dhe makaronat filluan në dietat e rregullta gjatë kohëve koloniale, por ajo me të cilën ata piqeshin nuk ishte si ekuivalentet e tyre moderne. Kishte pak ose aspak kontroll të përbërësve, kështu që shijet mund të ndryshonin në mënyrë dramatike nga një pjekje në tjetrën. Këto receta, ndonëse të kujtojnë ato të bëra në kohët koloniale, me siguri kanë shije shumë të ndryshme nga ajo që konsumohej në atë kohë.
Receta e bukës së misrit
Kjo recetë përdor një tigan për pjekje, e cila mund të jetë ajo që është përdorur gjatë procesit të pjekjes koloniale.
Përbërësit
- 1-1/4 filxhanë miell misri të bluar trashë
- 3/4 filxhan miell për të gjitha përdorimet
- 1/4 filxhan sheqer
- 1 lugë çaji kripë
- 2 lugë çaji pluhur pjekje
- 1/2 lugë çaji sodë buke
- 1-1/3 filxhan qumësht dhallë
- 2 vezë
- 8 lugë gjalpë i shkrirë
Udhëzime
- Ngrohim furrën në 400 gradë dhe vendosim një tigan prej gize 9 inç në raftin e mesëm për t'u ngrohur paraprakisht.
- Përzieni miellin e misrit, miellin, sheqerin, kripën, pluhurin për pjekje dhe sodën në një tas të madh.
- Rrihni dhallën, vezët dhe 7 lugë gjalpë të shkrirë. Vazhdoni rrahjen derisa të bashkohen mirë.
- Hiqeni tiganin nga furra dhe ulni zjarrin në 375 gradë.
- Lyejeni pjesën e brendshme të tiganit të nxehtë me lugën e mbetur të gjalpit.
- Hedhim brumin në tigan dhe e kthejmë në furrë.
- Pjekim për 20 deri në 25 minuta, ose derisa të vendosen në qendër dhe të marrin ngjyrë kafe të artë rreth skajeve.
- Lëreni të ftohet për 10 deri në 15 minuta përpara se ta hiqni nga tigani.
Receta e makaronit të kokosit
Kjo recetë përdor të bardhat e vezëve si maja, duke e lënë atë në përputhje me teknikat e pjekjes koloniale.
Përbërësit
- 1-1/3 filxhanë kokosi me flakë
- 1/3 filxhan sheqer
- 2 lugë miell për të gjitha përdorimet
- 1/8 lugë çaji kripë
- 2 të bardha veze
- 1/2 lugë çaji ekstrakt vanilje
Udhëzime
- Përzieni kokosin, sheqerin, kripën dhe miellin në një tas të madh.
- Përzieni ekstraktin e vaniljes.
- Në një enë të veçantë rrihni të bardhat e vezëve derisa të mbajnë maja të buta.
- Palosni butësisht të bardhat e vezëve në përzierjen e kokosit.
- Hajeni me lugë çaji në një tepsi të veshur me letër furre dhe piqini në temperaturë 325 gradë për 20 minuta, ose derisa të marrin një ngjyrë kafe të lehtë.
Një revolucion pjekje
Pjekja në fillimet e këtij vendi ishte një detyrë e vështirë dhe e ndërlikuar. Por këto përpjekje të hershme ndihmuan në zhvillimin e komoditeteve dhe pajisjeve të pjekjes që përdoren sot. Recetat e shijuara në kohët koloniale janë ende të çmuara sot. Vlerësoni sa larg ka arritur pjekja duke mësuar rrënjët e procesit të pjekjes që përdorni çdo ditë dhe që ka të ngjarë ta merrni si të mirëqenë.
